Spaghetti Di Kamut Monograno Felicetti
ragout di vitello, fieno

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RICETTA
GOURMET
Norbert Niederkofler

La Dott.ssa Ruggiero consiglia

" L’autentico sapore delle feste in questa sfiziosa ricetta
per concludere l’anno con bontà e benessere. "


Contenuto in nutrienti ed energia della pietanza

Quantità

80 g.

100 g.

150 g.

320 g.
(x 4 persone)

KCAL

454

578

870

1820

Proteine

25,32 g.

(22,3%)

32,14 g.

(22,3%)

48,66 g.

(22,3%)

101,40 g.

(22,3%)

Carboidrati

62,27 g.

(51,4%)

78,03 g.

(51,4%)

117,53 g.

(51,4%)

249,92 g.

(51,4%)

Grassi

12,98 g.

(25,7%)

17,03 g.

(25,7%)

25,50 g.

(25,7%)

51,82 g.

(25,7%)

Indice di Qualità Nutrizionale (INQ)

Iperproteica : Proteine > 20%

Indice di Adeguatezza Mediterranea (MAI)

2,11 (basso)

Indice di Qualità Lipidica (CSI)

8,6 (medio)

11,37 (medio)

17 (medio)

34,37 (medio)

Indice di Aterogenicità (AI)

1,46 (medio)

1,46 (medio)

1,46 (medio)

1,46 (medio)

Indice ORAC unit

195

244

368

926

Proteine animali %

42

42

42

42

Proteine vegetali %

58

58

58

58

Carboidrati semplici %

99

99

99

99

Carboidrati complessi %

1

1

1

1

Acidi grassi saturi %

54

54

54

54

Acidi grassi insaturi %

18

18

18

18

Acidi grassi monoinsaturi %

28

28

28

28

Colesterolo mg

47

62

93

188

Fibra g.

2,5

3

5

10

Acido folico (VIT B9) mcg

27

34

52

109

Ferro mg

4,5

6

8

18

Calcio mg

230

293

452

926

* Sodio g.

1

1,5

2

4

Legenda

* La quantità di sodio è riferita a quella utilizzata per la ricetta, escludendo il sale utilizzato nell’acqua di cottura della pasta. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non introdurre più di 2 grammi di sodio con la dieta giornaliera.  Due grammi sodio corrispondono a circa 5 grammi di sale da cucina, che sono all’incirca quelli contenuti in un cucchiaino da the.

+

Ingredienti per 4 persone

Tempo di preparazione: 1,5 ore
Grado di difficoltà: medio

RAGOUT DI VITELLO

100 gpolpa di vitello
100 gmirepoix
 (sedano, carota e cipolla)
 timo
 burro
15 mlvino bianco
50 mlfondo di vitello
 bacche di ginepro
 sale, pepe

FIENO

500 glatte
100 gfieno
2 gsale

SPAGHETTI DI KAMUT

320 gSpaghetti di Kamut
 Monograno Felicetti
 sale grosso

Preparazione

RAGOUT DI VITELLO

Rosolare la mirepoix in burro e timo.
Aggiungere la polpa a cubetti, sfumare con il vino bianco e ultimare la cottura con il fondo di vitello e le bacche di ginepro.
Aggiustare di sapore.

FIENO

Lasciare in infusione a freddo tutti gli ingredienti per una notte.
Filtrare, portare a 60°C e lasciar formare la pellicina.
Separarla appoggiandovi sopra un foglio di carta da forno ed essiccarla.
Montare il latte rimanente ottenendo una schiuma.

SPAGHETTI DI KAMUT

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con il ragout di vitello.
Posizionare al centro del piatto e ultimare con la soffice schiuma di fieno e la chips di latte.