Spaghetti di Kamut® Khorasan Monograno Felicetti ragout di vitello, fieno

Chef: Norbert Niederkofler
Durata:
1:30
Difficoltà:
Media

Spaghetti

Kamut®-Khorasan

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

RAGOUT DI VITELLO
  • 100 g polpa di vitello
  • 100 g mirepoix (sedano, carota e cipolla)
  • timo
  • burro
  • 15 ml vino bianco
  • 50 ml fondo di vitello
  • bacche di ginepro
  • sale, pepe
FIENO
  • 500 g latte
  • 100 g fieno
  • 2 g sale
SPAGHETTI DI KAMUT KHORASAN
  • 320 g Spaghetti di Kamut® Khorasan
    Monograno Felicetti
  • sale grosso

PREPARAZIONE

RAGOUT DI VITELLO
  • Rosolare la mirepoix in burro e timo.
  • Aggiungere la polpa a cubetti, sfumare con il vino bianco e ultimare la cottura con il fondo di vitello e le bacche di ginepro.
  • Aggiustare di sapore.
FIENO
  • Lasciare in infusione a freddo tutti gli ingredienti per una notte.
  • Filtrare, portare a 60°C e lasciar formare la pellicina.
  • Separarla appoggiandovi sopra un foglio di carta da forno ed essiccarla.
  • Montare il latte rimanente ottenendo una schiuma.
SPAGHETTI DI KAMUT KHORASAN
  • Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con il ragout di vitello.
  • Posizionare al centro del piatto e ultimare con la soffice schiuma di fieno e la chips di latte.