Spaghetti del Quarnaro Cerfoglio, lemongrass e tartare di scampi

Durata:
1:00
Difficoltà:
Media

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g Spaghetti Matt Monograno Felicetti
  • 8 scampi del Quarnaro (800 g)
  • 1 limone/ 1 lime
  • 100 g cipollotto fresco
  • 60 g scalogno
  • 30 foglie di cerfoglio
  • Peperoncino piccante
  • 200 ml vino bianco secco
  • 60 g pomodorini cherry
  • Foglia di alloro 2
  • Lemongras 1
  • Sale
  • Olio evo

Preparazione

Pulite gli scampi, separate la polpa, recuperate le carcasse.
Utilizzate una casseruola e con poco olio fate sudare il cipollotto e lo scalogno.
Unite i pomodorini tagliati a metà, il lemongrass, l'alloro e le carcasse degli scampi.
Fate rosolare per pochi minuti, bagnate col vino, fate sfumare, aggiungete 1 mestolo di acqua e fate cuocere il tutto per 15 minuti a fuoco moderato.
Filtrate, recuperate il fondo di cottura e fatelo ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale.
Dividete il liquido in 2 parti.

Sbianchite in acqua bollente il cerfoglio, raffreddate e aggiungete al primo fondo degli scampi, frullate ed emulsionate con l'olio (deve risultare una sorta di purea lenta) aggiustate di sale.
Tritate il peperoncino piccante, unite il sentore dell'aglio e unite il tutto al secondo liquido.
Cuocete gli spaghetti al dente.
Ultimate la loro cottura nel liquido degli scampi col peperoncino.
Mantecate con un pizzico di pecorino e olio a crudo.
Ultimate il piatto con gli scampi crudi battuti col coltello a mo' di tartare.
Condite con sale, olio, una grattatta di lemongrass, buccia e gocce di limone.