Penne rigate di Farro Monograno Felicetti peperoni al forno, crema di melanzane, mela verde

Chef: Norbert Niederkofler
Durata:
1:00
Difficoltà:
Difficile

Ingredienti per 4 persone

PEPERONI AL FORNO

  • 4 peperoni rossi

  • curry Madras rosso

  • 2 cariche gas per sifone

  • 1 l azoto liquido

CREMA DI MELANZANE

  • 2 melanzane

  • 15 g basilico

  • 15 g verbena

  • 30 g olio EVO

MELE VERDI

  • 600 g mele verdi Granny Smith

  • 2 g xantana

PENNE RIGATE DI FARRO

  • 320 g Penne rigate di Farro Monograno Felicetti

  • sale marino grosso iodato

  • 10 g olio EVO

Preparazione

PEPERONI AL FORNO
  • Pelare i peperoni, eliminare i semi e centrifugarli.
  • Filtrare e inserire nel sifone con due cariche gas.
  • Sifonare all'interno di una bowl contenente l'azoto.
  • Lasciare 1 minuto all'interno e scolare: si otterranno dei popcorn rossi.
  • Conservare in congelatore.
CREMA DI MELANZANE
  • Pelare le melanzane e grigliarle sulla brace spennellandole con un filo d'olio.
  • Lasciar riposare 10 minuti in una pirofila coperta.
  • Frullare con olio, basilico e verbena e aggiustare di sapore.
MELA VERDE
  • Centrifugare la mela con la buccia.
  • Portare a bollore metà del succo di mela, legare con xantana.
  • Aggiungere il restante succo e lasciar raffreddare un'ora in frigorifero.
  • Frullare.
PENNE RIGATE DI FARRO
  • Cuocere le Penne rigate in abbondante acqua salata.
  • Scolarle e mantecarle con la crema di melanzane.
  • Dressare e ultimare con punti di gel di mela verde e i popcorn di peperone rosso.