FUSILLONE, FINFERLI E POLVERE DI POMODORO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• Fusillone Felicetti 320GR
• Pomodorini freschi 200GR
• Zucchero di canna 20gr
• Funghi finferli 100GR
• Scalogno 1
• Aglio in camicia 1
• Alloro 1 foglia
• Olio
• Sale

Per il brodo di funghi

• Funghi 150gr
• Carota 3
• Cipolla 1
• Sedano ½ costa
• Gambi di aneto
• Erbette fresche da infusione
• burro per montare la salsa 180gr
• aceto di mele
• acqua

Procedimento

Per il brodo

Lavare e tagliare sedano, carota e cipolla, farli dorare leggermente in pentola con un filo d’olio, sfumare con un goccio di aceto di mele, aggiungere i funghi e l’acqua e far sobbollire per circa 1 ora e mezza fino ed ottenere un profumo intenso di funghi. Successivamente filtrare e far restringere il brodo per concentrare il suo sapore. Aggiungere il burro e montare con frullatore ed immersione fino ad ottenere una consistenza ariosa; correggere di sale e acidità.

Polvere di pomodoro

Tagliare i pomodori, disporli in una teglia e aggiungere un filo d’olio, zucchero e sale, cucinare in forno a 110°c per 50 minuti poi disidratare a 70°C per circa 5 ore. Quando i pomodori saranno secchi, frullare in frullatore a bicchiere alla massima velocità fino ad ottenere una polvere, e poi setacciare.

La pasta e la salsa

Mettere in una padella un filo d’olio, aglio, mezzo scalogno e un rametto di melissa o verbena a profumare e dei rami di aneto, far rosolare, togliere i profumi e a fiamma alta aggiungere i funghi. Salare e far saltare, aggiungere una noce di burro e del brodo, aggiungere la pasta già cotta in acqua, mantecare con del Trentingrana.

Al piatto

Disporre i fusilli, alcuni finferli strappati e conditi con un filo d’olio e sale, spolverare con la polvere di pomodoro, e aggiungere la schiuma di funghi.