INGREDIENTI PER 4 PERSONE

BROCCOLI

1 broccolo

CREMA VERDE

scarti di broccolo
menta fresca
5 g olio EVO
un pizzico di sale, pepe

SGOMBRO IN OLIO COTTURA

2 sgombri (da 300 g circa)
prezzemolo
scorza di 1 limone non trattato
peperoncino fresco

aglio
20 g olio EVO
2 g sale
pepe

PELLE CROCCANTE

pelle dei due sgombri
fior di sale

FUSILLI KAMUT® KHORASAN

320 g Fusilli Kamut® Khorasan Felicetti
curcuma
sale marino grosso iodato
5 g olio EVO

PREPARAZIONE

BROCCOLI

Separare le cime dal gambo e tornirle.
Cuocere 5 minuti a vapore e raffreddare in acqua e ghiaccio.

CREMA VERDE

Cuocere le parti restanti del broccolo 10 minuti a vapore e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Sbollentare la menta 90 secondi in acqua bollente.
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Aggiustare di sapore.

SGOMBRO IN OLIO COTTURA

Sfilettare lo sgombro, conservando la pelle.
Portare l'olio a 65°C.
Raffreddare fino a 55°C, aggiungere i filetti di sgombro e gli aromi.
Lasciare 10 minuti in infusione, scolare lo sgombro e raffreddare in olio freddo.

PELLE CROCCANTE

Stendere la pelle ben pulita dalla polpa del pesce su un tappetino in silicone o su carta forno.
Seccare in forno a 170°C per 10 minuti.
Salare e pepare.

FUSILLI KAMUT® KHORASAN

Cuocere i Fusilli in abbondante acqua salata.
Scolare 3 minuti prima del tempo indicato.
Ultimare in padella aggiungendo i broccoli.
Servire accompagnati dalla crema verde e lo sgombro.
Ultimare con la pelle croccante.