Identità Golose e Identità di Pasta 2022: il programma e le masterclass

23.01.2023

Al via sabato 28 gennaio al Mi.Co Milano la 18a edizione di Identità Milano, il congresso ideato da Paolo Marchi nel 2005. Domenica 29 in sala Blu 2 torna anche Identità di Pasta, powered by Monograno Felicetti fin dalla prima edizione (nel 2010).

Alle 100 masterclass nelle edizioni precedenti se ne aggiungeranno 7 che si preannunciano particolarmente interessanti, intorno al tema di Identità Milano 2023: “Signore e signori, la rivoluzione è servita.”

In 14 anni, il peso della pasta secca nei menu della ristorazione italiana – d’autore e casual – è cresciuto enormemente: ne parla Riccardo Felicetti in questa intervista a Identità Golose Web.

Di seguito il programma completo di Identità di Pasta 2023.

ore 11.00
Giuseppe Iannotti

Kresios, Telese (Benevento)
Pasta e fagioli con ostriche, Pasta panna e salmone, l’ormai celebre Spaghetto allo scoglio, figlio di un gran lavoro sull’estrazione e sulla concentrazione di pesci e crostacei, per ottenere una salsa dal colore rosso acceso… Ci sono mille e un motivi che giustificano il ruolo di apripista di Identità di pasta 2023: Giuseppe Iannotti è una specie di alieno di creatività nella scuola che tende al conservatore della cucina campana. E ora il cuoco sannita non si esprime solo attraverso il ristorante Kresios, 2 stelle Michelin, ma anche col neo-nato Luminist a Napoli, ora Caffetteria e Bistrot al piano terra di Gallerie d'Italia nel cuore di via Toledo 177 e presto anche Ristorante fine dining e Cocktail Bar.

ore 11.45
Marco Ambrosino

Collettivo Mediterraneo
Da qualche mese, la bandiera che batte Marco Ambrosino non è più quella di 28 Posti, il bistrot milanese che ha condotto per 8 anni. In attesa di capire le nuove avventure del cuoco procidano (si dice proprio nella regione natia), possiamo seguirne le evoluzioni attraverso il Collettivo Mediterraneo, un progetto che si batte per costruire la memoria del Mediterraneo, delle sue tradizioni e dei suoi popoli che lo compongono. Non c’è dubbio che la pasta giochi storicamente un ruolo centrale in tutto questo. In quanto a creatività sul genere, il nostro cuoco non scherza: basti pensare all’acqua di pasta fermentata…

ore 12.30 pausa

ore 13.30
Michele Lazzarini

Contrada Bricconi, Oltressenda Alta (Bergamo)
Contrada Bricconi è una delle aperture che più ci hanno colpito nell’anno che volge al termine. Un progetto che ha condotto Michele Lazzarini, dopo 9 anni nei panni di sous chef del St Hubertus in Alta Badia, ad aprirsi il “suo” ristorante nella nativa Val Seriana, in provincia di Bergamo. Parola d’ordine: creatività di montagna al quadrato. Come quella che esprime ad esempio nello Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro, un piatto che trasporta le carcasse di pesce d’acqua dolce in paradiso.


ore 14.15
Karime Lopez e Takahiko Kondo

Gucci Osteria da Massimo Bottura, Firenze
Quanti fiumi d’inchiostro abbiamo versato in questi anni per raccontare le evoluzioni di Gucci Osteria, il format con cui Massimo Bottura attraversa il mondo, da Los Angeles a Tokyo fino a Seul. Ma la madre di tutte le aperture rimarrà sempre l’Osteria di Firenze, trainata da una cuoca messicana e un cuoco giapponese, due ragazzi ossessionati dalla cucina, compagni anche nella vita. In piazza della Signoria la voce “pasta” è fondamentale: si pensi ai tortellini alla doppia panna d’affioramento. Ma questo è anche il luogo in cui, di recente, è stato servito un tortello di zucca accanto a un’anguilla laccata. Come primo piatto? No, come dessert…

ore 15.00
Dario Pandolfo

Cala Luna de Le Calette, Cefalù (Palermo)
La quinta lezione di Identità di Pasta porta la firma di Dario Pandolfo, chef del boutique hotel Le Calette, in un parco a 2 km da Cefalù (Palermo), cuoco al debutto assoluto sul palco milanese. Che si occupi del ristorante fine dining Cala Luna o del più casual Calette Reef, il suo pensiero è orientato sia alle materie prime locali (Spaghetti al pomodoro in bianco con gamberi di nassa, la sua salsa e basilico), sia alle suggestioni lontane (Linguine, dashi, bottarga di tonno e finocchietto selvatico). Un corto-circuito Sicilia/Asia, espresso attraverso un estro non comune.

ore 15.45
Gianluca Gorini

DaGorini, San Piero in Bagno (Forlì-Cesena)
Ha 37 anni ma, in un certo senso, è già un veterano nella considerazione che noi di Identità Golose portiamo per questo ragazzo, già “Miglior cuoco italiano” per la nostra guida ai ristoranti. Da quando ha aperto in Romagna, anno 2017, Gorini si è distinto per tanti piccoli capolavori alla voce primi piatti: pasta secca (Spaghettoni al burro d’acciuga o di genziana) o ripiena che sia (Cappelletti ripieni di cacciagione, vermut bianco, pesca e fiori di sambuco o più recenti Ravioli ripieni di scalogno liquido, primo sale di capra e cicoria appassita). Profumi di Romagna in dirittura d’arrivo.


ore 16.30
Cristiano Tomei

L’Imbuto, Lucca
Esattamente come l’anno scorso, sarà quel diavolo di Cristiano Tomei a chiudere la giornata di Identità di Pasta in Sala Blu 2. Una decisione logica, a giudicare lo sguardo obliquo con cui il cuoco toscano interpreta da sempre il genere pasta secca e, in particolare, la pasta al pomodoro, la sua ossessione ricorrente. «Esistono tante paste per ciascuno di noi, ma anche tanti pomodori», spiegava nella splendida orazione di aprile 2022. E ancora, «Il futuro è quello che si è e quello che si ha». Per esempio degli Spaghetti alla pummarola... di mele cotogne, un piatta in carta all’Imbuto di Lucca…

Puoi vedere le masterclass dell’edizione precedente sul sito di Identità Digitali. Per visitare il congresso e iscriverti alle masterclass visita lo shop di identità Golose. Segui Pastificio Felicetti su instagram per le storie in diretta da Identità Golose!