Genesis Cortina 2022: il reportage.

Genesis Powered by Fideuram Private Banker è l’evento ideato dallo Chef Riccardo Gaspari e da Ludovica Rubbini – proprietari del ristorante stellato SanBrite di Cortina d’Ampezzo (BL): dal 9 al 12 settembre si è svolta a Cortina la seconda edizione, con il Pastificio Felicetti come Element Sponsor - ACQUA.

Condividiamo con piacere alcuni degli scatti raccolti nel corso dei tre giorni trascorsi con Riki e Ludovica, e la cronaca del nostro inviato speciale Stefano Caffarri.

Il primo giorno, 9 settembre.

L'evento è iniziato con la cena a 4 mani al rifugio Dibona (2083 mslm ai piedi della spettacolare Tofana di Rozes), con gli Chef Juri Chiotti e Simon Lerche.

Juri Chiotti vive e lavora nella Valle Vairata (Cuneo) dove ha fondato il ristorante Reis - Cibo di Montagna e dove coltiva e raccoglie erbe spontanee progettando il futuro del paese attraverso iniziative che richiamino nuovi abitanti. Il desiderio di Chiotti è di contribuire al ritorno a un rapporto più sano tra uomo e natura e di dimostrare che la sostenibilità non è un miraggio, ma un obiettivo concreto che può essere perseguito non solo in un campo oppure in un ristorante, ma anche nella vita di tutti i giorni.

Simon Lerche è il proprietario del Den Røde Cottage di Copenaghen (Danimarca), dove si è fatto conoscere per una cucina particolarmente attenta alla territorialità e i cui principali protagonisti sono pesce, vongole e crostacei. Lerche sogna di trasmettere ai suoi due figli il valore del tempo e della stagionalità nel pieno rispetto della natura. “Non c’è motivo di mangiare asparagi provenienti dalla Spagna a marzo, - spiega lo Chef - quando si possono mangiare asparagi freschi danesi a maggio”.

In un anfiteatro di proporzioni immense la terrazza del Rifugio consente una visione d’insieme che riempie gli occhi e il cuore: il percorso è fumigante di invenzioni e di riferimenti, locali e globali nello stesso tempo: dal Baby Mais alla Griglia al Toumin dal mel, accostato a patate alla griglia e aiolì solo per iniziare. Un bao porta a casa il denso sapore della trippa di pecora, mentre il consommè di funghi non tradisce l’ingrediente in un tripudio di concentrazione. Una zuppa dell’orto asciutta celebra la grandezza “povera” del vegetale appena sfiorato dal fuoco, mentre la tartare di manzo tocca corde ancestrali della carne cruda appena sfiorata dal condimentoIl risotto all’aglio orsino, completato da pezzi di un insaccato legato con il sangue, cerca una consistenza lontana dalle consuetudini di manteca generosa e legatura opulenta. Gli scampi alla griglia nella cottura “antica” si confrontano con i ciliegini ancora croccanti. Il capriolo, taglio pancia, è presentato con l’arcaica cottura pachamanca, cioè sottoterra. Carnale, rustico, totalizzante, trova compimento nel ristretto di sambuco e nei fili di buon enrico, una diffusa erba di montagna. Per dessert due preparazioni che sono un inno alla non-dolcezza: una versione di panna cotta al fieno, con il ficcante sciroppo di cirmolo, e una meringa alla vaniglia che si inerpica sulle freschezze dell’acetosa.

Il secondo giorno, 10 settembre.

Saliamo in e-bike al casone di Pocol, dove ci attende una giornata densa di attività ed esperienze emozionanti: neppure i generosi acquazzoni riescono a spezzare l'atmosfera sospesa dal tempo in cui Ludovica Rubini e Riccardo Gaspari sono riusciti a trasportarci. Una regola solamente, favorita dalle altitudini: il cellulare deve rimanere spento. Siamo nel qui ed ora, senza interferenze. Ed è bellissimo.

Dopo il cocktail al miele Ambrosoli, è il turno del nostro Pastificio: abbiamo preparato una serie di assaggi critici di pasta guidati da Riccardo Felicetti con il figlio Mattia, in rappresentanza della quinta generazione della nostra famiglia, nell’insolita veste di oratore, con il supporto tecnico di Riccardo Gaspari e della sua brigata. L'obiettivo è semplice e nitido come il cielo color cobalto dopo la pioggia: dimostrare che non esiste LA cottura perfetta, bensì tante cotture adatte a condimenti diversi. Ecco allora sei giri di spaghetti Monograno Matt assaggiati prima con la sola salsa, poi con l’accompagnamento crunch, in due differenti cotture.

Risultato, toccato con mano – o meglio, con il palato – dai presenti è il sorprendente concetto che a seconda del condimento è opportuno tarare il “dente perfetto”, che potrebbe anche essere una cottura completa come nel caso del pane burro e alici.

A seguire il grande interrogativo del momento: la cottura a fuoco continuo o quella a fuoco spento: l' assaggio condotto alla cieca, per condizioni di cottura il più possibile simili è spiazzante: opinione diffusa che la cottura passiva da risultati addirittura migliori di quella consueta.

Il nostro reportage continua nella prossima puntata! Visita il nostro profilo instagram per ricevere aggiornamenti sulle attività del Pastificio Felicetti!