Ho attinto alla tradizione nordica per creare con i fusilli di farro Monograno Felicetti un piatto presentato in occasione della masterclass presso il Pastificio nell’ambito di Futura, il convegno degli Ambasciatori del Gusto che si è svolto a Cavalese lo scorso marzo. Questo piatto nasce nella cucina del mio ristorante El Molin a Cavalese (una stella e una stella verde Michelin) dal desiderio di ripensare la sostenibilità nella cottura della pasta, che infatti avviene tramite alcool.

Ecco gli ingredienti che servono per preparare questo piatto: gli ingredienti bastano per quattro persone, ma naturalmente potete adeguarlo alle vostre necessità!

Per la pasta

100 g di Fusilli al farro Monograno Felicetti

11 d'acqua (per 5 minuti di cottura)

80 g di sciroppo di sambuco (si ottiene con la bollitura delle bacche autunnali nell'apposita pentola da succhi e sciroppi)

80 g di rum

80 g d'acqua

1 g di acido citrico

lamponi

bacche di sambuco

Per l'emulsione di olio e orchidea

100 g d'acqua

1 g di xantano

60 g d'olio extravergine d'oliva

3 gocce di estratto di orchidea

10 g di zucchero a velo

2 cristalli di sale Maldon

Per la mela e l'arancia disidratate

Mela e arancia

Per il gelato alla mela e patata

400 g di mele Granny Smith

400 g di patate rosse della Valle di Fiemme o di Gresta

100 g di sciroppo di zucchero

200 g d'acqua

Per la finitura della pasta

Emulsione di olio extravergine e orchidea

Bacche di sambuco

Salsa di sambuco (bacche autunnali)

Arancia disidratata e mela Granny Smith disidratata

15 foglie con gambo di acetosella

Gelato alla mela e patata

Per la pasta: Cuocere i fusilli di farro Monograno Felicetti per soli 5 minuti. Riempire un vaso da 400 cl con tutti gli ingredienti avendo cura di metterlo in sottovuoto, successivamente porlo in frigo a 4°C per 15/20 ore. Si ottiene così un aroma di frutta e alcol tipo rumtopf, senza perdere la fragranza della cottura.

Per i lamponi e le bacche di sambuco (dell'ultimo raccolto autunnale): Passare in azoto e conservare in sottovuoto a -36°C.

Per l'emulsione di olio e orchidea: unire tutti gli ingredienti ed emulsionarli con un mixer a immersione. Conservare sottovuoto a 4°C.

Per la mela e l'arancia disidratate: tagliare a fette sottili i due frutti, essiccarli con l'ezidri o in forno a 60°C per 4 ore e poi riporli in un sacchetto sottovuoto al 70%. In questo modo, in poche ore, si ottiene una consistenza quasi gommosa.

Per il gelato alla mela e patata: pulire le mele e le patate privandole della buccia, tagliarle a fette sottili da 5 mm circa. Riempire un sacchetto sottovuoto per cottura (uno per ogni prodotto), aggiungere 50 g di sciroppo per sacchetto, sigillare e cuocere a vapore a 80°C per 10 minuti. Raffreddare. Riempire un barattolo del pacojet con i due composti alternandoli e aggiungendo l'acqua, poi congelare e pacossare all'uso. Se si ha una sorbettiera, frullare gli ingredienti con l'acqua e mantecare.

Finitura: in un piatto piano o leggermente concavo adagiare l'emulsione all'olio e orchidea, poi il gelato, la pasta, le bacche e i frutti con le cialde di mela e arancia, la salsa e l'acetosella.