Tagliatelle all’uovo Monograno Felicetti
ortiche, animelle glassate, cedro candito

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RICETTA
GOURMET
Norbert Niederkofler

La Dott.ssa Ruggiero consiglia

" Una ricetta creativa ad elevato contenuto di ferro grazie alle animelle, vero “cuore” del piatto "


Contenuto in nutrienti ed energia della pietanza

Quantità

80 g.

100 g.

150 g.

320 g.
(x 4 persone)

KCAL

542

690

1047

2177

Proteine

34 g.

(26%)

43,85 g.

(26%)

66,25 g.

(26%)

137 g.

(26%)

Carboidrati

63,68 g.

(44%)

80,25 g.

(44%)

120,69 g.

(44%)

255 g.

(44%)

Grassi

18,5 g.

(30%)

23,69 g.

(30%)

36,66 g.

(30%)

74,57 g.

(30%)

Indice di Qualità Nutrizionale (INQ)

Proteica : Proteica > 20

Indice di Adeguatezza Mediterranea (MAI)

2 (basso)

Indice di Qualità Lipidica (CSI)

15 (alto)

18 (alto)

28 (alto)

57 (alto)

Indice di Aterogenicità (AI)

0,9 (medio)

0,9 (medio)

0,9 (medio)

0,9 (medio)

Indice ORAC unit

6069

7765

12137

25000

Proteine animali %

54,23

55,26

56,76

48

Proteine vegetali %

52

52

52

52

Carboidrati semplici %

24,70

24,70

24,70

24,70

Carboidrati complessi %

75,30

75,30

75,30

75,30

Acidi grassi saturi %

45,17

45,17

45,17

45,17

Acidi grassi insaturi %

17,56

17,56

17,56

17,56

Acidi grassi monoinsaturi %

37,27

37,27

37,27

37,27

Colesterolo mg

136

179

271

546

Fibra g.

8,57

11

16

34

Acido folico (VIT B9) mcg

129

164

255

515

Ferro mg

14,80

19

29

59

Calcio mg

508

650

1000

2057

* Sodio g.

1,06

1,5

2,1

4

Legenda

* La quantità di sodio è riferita a quella utilizzata per la ricetta, escludendo il sale utilizzato nell’acqua di cottura della pasta. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non introdurre più di 2 grammi di sodio con la dieta giornaliera.  Due grammi sodio corrispondono a circa 5 grammi di sale da cucina, che sono all’incirca quelli contenuti in un cucchiaino da the.

+

Ingredienti per 4 persone

Tempo di preparazione: 90 minuti
(5 giorni per il cedro candito; 1 notte per spurgare le animelle)
Grado di difficoltà: medio

CEDRO CANDITO

Nr 1cedro
500 g.sale grosso
500 g.zucchero
20 g.aneto fresco

ORTICHE

500 g.ortiche fresche
20 g.scalogno, tritato
20 g.burro
 sale, pepe

ANIMELLE GLASSATE

300 g.di vitello
1 llatte fresco intero
nr 2rametti di timo
nr 1spicchio d’aglio
30 g.burro
20 g.fondo di vitello
nr 1bacca di ginepro

TAGLIATELLE ALL’UOVO

320 g.Tagliatelle all' uovo
 Matt Monograno Felicetti
5 g.Cedro candito
(vedi preparazione precedente)
10 g.parmigiano
 sale marino grosso iodato
20 g.olio EVO

Preparazione

CEDRO CANDITO

Lavare bene il cedro, marinarlo 5 giorni in sale, zucchero e aneto.
Sciacquare, tagliare a metà ed eliminare la parte centrale.
Tagliare a spicchi e conservare sotto vuoto con olio extravergine di oliva.
Al momento dell’uso, tagliare a brunoise.

ORTICHE

Sbollentare 5 minuti le ortiche in acqua bollente salata.
Raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare.
Rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere le ortiche, portare a cottura e frullare.

ANIMELLE GLASSATE

Spurgare le animelle una notte in acqua corrente.
Inserire nel latte a freddo, portare ad ebollizione, spegnere e lasciar riposare 90 minuti.
Eliminare la pellicina esterna e porzionare.
Dorare nel burro aromatizzato al timo e ginepro e glassare con il fondo di vitello.

TAGLIATELLE ALL’UOVO

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.
Mantecare con crema di ortiche, olio e Parmigiano.
Dressare e guarnire con le animelle glassate e la brunoise di cedro candito.