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Identità di Pasta "Le Paste d'Italia"
Cooking show

Identità di Pasta
"Le Paste d'Italia"

Christian e Manuel Costardi

Ristorante Christian e Manuel, Vercelli
Piemonte

www.hotel-cinzia.com

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"Fusi"...llone a freddo,
coniglio in peperonata

Vedere i fratelli Christian e Manuel Costardi, dell’omonimo ristorante vercellese, all’opera con la pasta secca è davvero un evento particolare. Per due motivi che riguardano le loro tradizioni regionali e la storia personale. Nelle ricette del Piemonte, infatti, la pasta non è tantissima e, quando c’è, è fresca: la loro è terra di ravioli e tagliolini. E di riso, ingrediente che li ha resi famosi per qualità e ventaglio dell’offerta: 25 differenti risotti nella loro carta, per la gioia dei risottari che qui non lo trovano solo "minimo per due persone" (anzi… "serviamo anche la mezza porzione" assicurano fieri). Non stupisce che il pubblico sia curioso di vederli mettersi in gioco con la pasta e "Per noi la pasta è sempre un bel banco di prova, elemento diverso dal nostro elemento naturale. Se il riso resta il grande amore, la pasta è puro divertimento". Come dire che, senza i legami con la tradizione, è più facile per i neofiti sentirsi liberi di andare oltre i canoni codificati.

Due le loro trasgressioni.
1. Un piatto di pasta deve avere, appunto, la pasta come protagonista? I Costardi ne fanno la comprimaria.
2. Deve essere fumante? Loro la scolano e condiscono con una salsa freddissima.
Risultato: un piatto novità che però mantiene saldo il legame con il territorio, anzi ne è un vero e proprio inno.
Il coniglio di Carmagnola e i peperoni di Carmagnola, sono due fiori all’occhiello della produzione agroalimentare del Piemonte, prodotti di nicchia riscoperti negli ultimi 10 anni dopo un periodo nel dimenticatoio (perché non si prestano a allevamenti e colture intensive). Diventano rispettivamente un ragù e una salsa il cui sapore è il ricordo del coniglio con peperonata della nonna dei Costardi bros, che lo preparava quasi ogni domenica (l’alternativa era il pollo alla cacciatora).

Dunque, scolati i Fusilloni Matt Monograno Felicetti, si ripassano nella salsa di peperoni gialli (un giallo così intenso che ricorda lo zafferano). Sono pronti per finire nel piatto sul cui fondo c’è il coniglio e una brunoise di acciughe dissalate, altro prodotto che a tavola vuol dire Piemonte (perché era tipico degli scambi commerciali, da cui è nata la ‘bagna caoda’ per esempio).
E, al momento di servire, si completa con due gocce di aceto di Timorasso, vitigno autoctono tra i più coltivati nella regione fino alla fine dell’800, poi a rischio estinzione e adesso di nuovo sotto i riflettori degli intenditori. Il piatto risulta molto elegante, il sapore dei peperoni intensissimo ma non invasivo, il formato scelto è perfetto per raccogliere la giusta quantità di condimento.

Testi di Eleonora Cozzella

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foto evento: Brambilla / Serrani

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